MF0255_1 Aprovisionamiento, Preelaboración Y Conservación Culinarios.
Horas: 120 Formato: HTML
Objetivos
Objetivo General
- El curso de “Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios” trata de aportar los conocimientos necesarios para ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboaración y conservación culinarios. El alumno adquirirá las habilidades necesarias para aplicar correctamente las técnicas de la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su uso posterior, aprovisionamiento interno de géneros y utensilios culinarios, para su utilización posterior en la preelaboración de alimentos, en función de las materias primas y necesidades de manipulación manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades, normativa higiénico-sanitaria de manipulación e instrucciones recibidas, para su posterior utilización culinaria o comercialización, aplicar métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o normas establecidas
Objetivos Específicos
- Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
- Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución
- Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.
- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.
Descripción
UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.
Unidad didáctica 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales. Las instalaciones. El mobiliario. Los equipos. La maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
Unidad didáctica 2. Cumplimientos de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Concepto de alimento
- Requisitos de los manipuladores de alimentos
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de los alimentos
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos. Causas y factores contribuyentes
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas. Químicas y biológicas
- Fuentes de contaminación
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- Salud e higiene personal: factores. materiales y aplicaciones
- Manejo de residuos
- Asunción de actitudes y hábitos de los manipuladores de alimentos
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de las etiquetas de información obligatoria
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
- Autocontrol: sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPC)
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
Unidad didáctica 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación
- Características principales del uso de detergentes y desinfectantes
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje
- Interpretación de las especificaciones
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución
Unidad didáctica 4 Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Uniformes de cocina: tipos
- Prendas de protección: tipos. Adecuación y normativa
- Uniformes del personal de restaurante-bar
UF0054 Aprovisionamiento de materias primas en cocina.
Unidad didáctica 1.El departamento de cocina.
- Definición y organización característica.
- Estructuras habituales de locales y zonas de producción
- Especialidades en la restauración colectiva.
- Competencias básicas de los profesionales que
intervienen en el departamento.
Unidad didáctica 2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.
- Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos
sencillos, documentación y aplicaciones. - Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
- Controles de almacén.
Unidad didáctica 3. Utilización de materias primas
culinarias y géneros de uso común en cocina.
- Clasificación gastronómica: variedades más importantes,
caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas
básicas. - Clasificación comercial: formas de comercialización y
tratamientos habituales que le son inherentes;
necesidades básicas de regeneración y conservación.
Unidad didáctica 4. Desarrollo del proceso de
aprovisionamiento interno en cocina.
- Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma
UF0055 Preelaboración y conservación culinarias.
Unidad didáctica 1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
- Identificación y clasificación según características fundamentales. Funcionales y aplicaciones más comunes
- Especificaciones en la restauración colectiva
- Aplicación de té Procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos
Unidad didáctica 2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina.
- Definició
- Identificación de los principales equipos asociados.
- Clases de técnicas y procesos simples.
- Aplicaciones sencillas.
Unidad didáctica 3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina.
- Términos culinarios relacionados con la preelaboració
- Tratamientos característicos de las materias primas.
- Cortes y piezas más usuales: clasificació Caracterización y aplicaciones.
- Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución.
- Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes. Aplicando técnicas y métodos adecuados.
Unidad didáctica 4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina.
- Identificación y clases.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos. Riesgos en la ejecució
- Ejecución de operaciones poco complejas. Necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común.
- Aplicando técnicas y métodos adecuados.
Unidad didáctica 5. Participación en la mejora de la calidad.
- Aseguramiento de la calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.